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겨울 타는 방어가 진짜배기
11월부터 이듬해 2월까지, 이 시기 방어는 제철을 맞아 국민횟감으로 등극한다. 5월 초부터 한 여름까지 먹이를 찾아 북쪽으로 향한 어린 방어 떼는, 11월부터 2월 사이 산란을 맞아 남쪽으로 내려온다.
이때 방어가 차가운 바닷물을 견디고 산란을 준비하면서 지방을 축적하기 때문에 적당히 지방이 오른다. 바로 이 시기에 먹는 방어의 맛이 일품인 이유다.
클수록 맛도 영양도 좋다? 대(大)방어 기준은?
일정 크기를 넘으면 맛과 향이 떨어지는 다른 생선과 달리 방어는 참치, 삼치처럼 덩치가 클수록 기름지고 맛있기로 알려져 있다. 그래서 방어를 먹으려는 대개의 소비자들은 ‘대(大)’방어를 고집해 찾는다.
대방어는 단어 그대로 ‘큰’ 방어를 의미하는데 ‘크다’는 기준에 대해서는 편차가 있다. 일반적인 방어 취급 식당에서는 최소 5kg 이상의 방어를 대방어로 취급한다. 그러나 7~8kg 이상은 되어야 대방어의 꽃인 배꼽살 면적이 큼직하게 나와 부위별로 맛을 즐기기 좋다는 것이 방어 전문가들의 의견이다.
대방어라면 담백한 등살, 찰지고 윤기 나는 뱃살, 기름기가 가장 많은 대방어의 꽃인 배꼽살, 지느러미 아래에 소량만 있는 고급 부위인 가마살, 전체적으로 붉고 근육량이 많아 쫀득한 꼬리살까지 모두 제대로 즐길 수 있을 만큼 커야 한다.
하지만 단순히 크기만 커서도 안 된다. 취급 노하우나 칼질 숙련도 등에 따라 방어 맛에 차이가 생긴다. 대방어를 전문으로 다루는 식당을 찾아 kg까지 확인해야 가장 맛 좋은 제철 방어를 즐길 수 있다.
자연산 방어 vs. 양식 방어
겨울철 국민횟감이 되면서 수요가 폭증한 방어는 자연산과 양식 모두 판매된다. ‘수산물은 자연산이 최고’라 여기던 것도 옛말.
방어는 가성비를 따졌을 때 자연산이 꼭 최고라고 할 수도 없다. 최근 양식 방어는 냉동 고등어와 정어리 같은 분쇄육에 영양을 고려한 사료까지 섭취하면서 자연산 못지않게 기름기가 풍부한 것이 특징이다. 또 방어 기생충도 일절 없다는 부분이 양식 방어의 가장 큰 장점이다.
양식은 한국과 일본에서 이뤄지는데 국내 방어 수요가 급증하면서 방사능 문제 등으로 주춤하던 일본산 방어 수입이 늘고 있는 분위기다. 무엇보다 일본의 높은 방어 양식 기술로 중방어 정도로만 생산되는 국산 양식 방어와 달리 일본산은 최대 10kg까지 키워져 수입되고 있다.
그럼에도 방사능 문제로부터 자유롭지 못할 것으로 예상되는 일본산에 대한 불안감이 크고, 대방어급을 포기하기 어렵다면 값을 더 주더라도 국산 자연산 방어를 취급하는 곳을 찾길 권한다.
산지는 크게 동해와 제주도로 나뉜다. 제주도는 모슬포와 마라도 인근 해역에서 조업된 방어가 많은데, 서울, 수도권으로 곧장 들어오기 보다 통영의 해상 가두리에서 1~2달 간 집중 관리해 살을 찌운 뒤 유통되는 경우가 많다. 이 경우 거래산지는 제주산이 아닌 통영산으로 표기된다.
동해의 방어는 거진항이 최대 집산지로 알려져 있다. 동해산과 제주산의 품질은 비슷하다. 동해의 수온이 제주도보다 낮아 방어 식감이 좀 더 쫄깃해 맛있다고 하지만 함께 맛 보지 않는 이상 일반적으로 알아차리기 어려운 수준이다.
겨울 방어, 어디에 좋을까?
방어는 다른 어종보다 입안을 감싸는 풍부하고 고소한 맛이 강렬한 만큼 영양분 함량도 높다. 단백질과 칼슘, 철, 나트륨 등의 무기질이 다량 들어있다. 또 가다랑어 다음으로 방어에 많이 들어 있다는 비타민D는 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와 골다공증과 노화를 예방한다.
불포화지방산의 산화를 막는 비타민E와 니아신도 노화 방지와 피부 재생에 효과가 있어 노화에 마음 쓰고 있는 중년들을 위한 최고의 보양식이다.
이 외에도 방어에 다량 함유된 DHA와 EPA, 타우린 등은 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전, 뇌졸중 등의 순환기계 질환 예방을 돕는다. DHA의 가장 잘 알려진 효능은 뇌의 발달과 활동을 촉진시켜 기억과 학습 능력을 향상시킨다는 점이다. 따라서 방어는 뇌 기능이 떨어지는 노년층의 학습 능력을 높이고 치매 예방을 할 수 있다.
기획 임소연 글 임성희 사진 셔터스톡
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